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2018年5月27日 (日)14:00~17:00 美食學、東西燴:食物職人的對話 冰 招生中

好久好久以前,人類就懂得吃冰的樂趣:《詩經》寫道「二之日鑿冰沖沖,三之日藏之凌陰。」「凌陰」是老祖宗的冰窖,「自然冰」東西兩方自古就有;亞歷山大大帝用加了蜂蜜和葡萄酒的刨冰撩妹;暴君尼祿看人獸鬥要配水果冰沙才夠爽快。誰比宋朝詩人楊萬里更會形容冰的銷魂美味,「似膩還成爽,如凝又似飄。玉來盤底碎,雪向日冰消。」沒有冷藏設備怎麼做冰淇淋?三百多年前,《瑪麗·伊爾斯夫人的食譜》教人把裝了鮮奶油的錫桶放進有冰塊、海鹽、稻草的容器裡,放在阻隔陽光的地方四小時就會結冰,可以食用。這真的是世界上第一份冰淇淋食譜?真的如歷史軼事所敘述,馬可波羅從元世祖手中,把做冰淇淋的秘方帶回歐洲?
這一講我們聽冰、吃冰,也動手做冰。

職人帶你體驗!刈包冰淇淋還是銅鑼燒冰淇淋?西瓜優格冰棒還是紫米桂圓粥冰棒?涼圓、米冰淇淋還是水晶粽?跟著碧鶴和馥如研究東西冰、包東西!

*冰講座&體驗日期|2018年5月27日 (日)14:00~17:00
主講人:楊馥如
單堂費用|2800元(圖書館會員,每堂課2660元優惠)
單堂報名連結|https://goo.gl/forms/6FN4q5O1KH9feci63
活動地址|台北市松山區富錦街354號 thebeher@gmail.com 人數|每講限額15人
關於Beher食物研究圖書館
「Beher食物研究圖書館」約莫5000冊食物相關選書,包括各類食譜、食物文學、食物設計、食物感官、飲食觀念與哲學等圖書。此外,從餐桌延伸至生活、美學、文化的書籍,以及農業、土地及永續環境領域的圖書也略有收藏。「Beher食物研究圖書館」有點饒舌,但因為我們想深入研究的食物相關題材,所以刻意放上研究這兩個字。目前正在進行的 「世界廚房,從食物看天下」一個關於食物工作者的採訪系列,希望看見台灣以外各類型的食物工作者,如何正向又創意多樣化的食物工作經驗。期許以廚房觀察員的角色,歸納、整理並記錄廚房活動時,身體和工具舞蹈出哪一種節奏;烹調時的火與蒸氣,水與冰,呼應大宇宙和身體什麼樣的溫度;以及廚房琳琅滿目的道具、食器或刀具怎麼轉化進入廚房場域裡的眾多生命。近期持續進行中研究發酵食物,著手發酵的實驗,從各式發酵飲品到乳酸菌、麴的應用等等。

關於楊馥如
對所有與食物相關的事著迷,相信世間萬物的解答都在盤子裡。雖然身份多重——語言學家、廣播人、大學教授、旅遊達人、文字工作者、廚藝老師——但每件事都以「好好吃飯、好好生活」為軸心,認真執行。義大利特倫多大學大腦與認知神經科學博士、英國牛津大學應用語言學碩士、台灣輔仁大學德國與英國文學雙學士,目前過著義大利和台灣兩地往返的生活。著有《真食義大利:土地、餐桌、人情的一瞬相遇》(時報出版)、《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》(有鹿文化)、《好麥給你好麵包》(星月書房),譯作包括《紅蝦評鑑嚴選!義大利頂級酒莊巡禮》、《紅蝦評鑑嚴選!新世界酒莊巡禮》(山岳文化)、《走進義大利修道院膳食秘密花園》(大好書屋)。

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甚麼是"精進料理"?

日本的精進料理被稱為日本料理的原點,是一種極至的健康料理,但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』,調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下,將五法、五味、五色發揮到極致,同時加入日本料理中最重要的季節感,是一套嚴謹,尊重生命與食材的料理。 照片取材自日本wikipedia,詳細資料請參考其網站。 精進料理是於鐮倉時代,由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食,忌食生腥肉類、魚介類,以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等),是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。 精進料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸演進進化,發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品,精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來,所以包含著精進料理的根本精神。 這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,更演變至今,成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。 不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理,並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理,進展到是以提供『美食』為目的,所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式,讓精進料理顯得更隆重,菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理,而是訴 求山菜料理,但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理,呈現新風味的創意精進料理。 要吃純正的精進料理,深知此道者會至知名寺院,或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖),帶著 修行的心情,品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚,體驗寺院中的修行生活,或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭,多位於京都古老寺院附近。 日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同,在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等,在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、

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來自台北的柯沛如,為了多元的學習,十四歲獨自赴美國求學,生命幾經波折,最後落腳舊金山灣區創立了 Real Food Real Stories ,分享永續食物工作者的動人故事。   說故事與食物是如何相遇的 ? 在美國畢業後,本想回台透過故事作口述歷史的計畫,卻發現罹患罕見的自體免疫症狀。四處求醫不見進展,有一天瑜珈課後享用的餐點,使我因疾病而疲憊的身心都舒適極了,因而發現飲食與健康的緊密關係。不僅開始親自料理食物來療癒自己,更循著食物來到了舊金山—美國自然飲食發源地。疾病給了我一份禮物,讓我有大量獨處的時間,發覺在城市的人鮮少互相聆聽,相聚卻感到孤單;也因自己身體康復 受惠於許多可敬的食物生產者,進而 開始思考以永續食物為主軸,來營造一個像家的環境與氛圍,大家可以透過故事親近彼此,並聆聽來到客廳主角與食物相遇的生命故事。 每個孩子都有雙喜歡聽故事的耳朵,為什麼故事令你著迷? 一開始,因為對人的好奇, 在求學的過程裡,便從訪談周邊的鄰里開始,以攝影與文字紀錄街坊鄰居的日常生活。仔細觀察周遭的人事物,經過三年的時間,與街坊鄰居逐漸從陌生到建立起互信。從心出發的故事單純而有力, 深深體驗了即便 平凡的生命故事也散發了獨有的美麗與光芒。 可以和我們分享你為何選擇 Bauman College  學習食物 ? Bauman College [1] 在廚藝訓練當中,也 納入營養科學,除此,課程多元的內容也是選擇的原因:其一, 認識真實食物:熟悉新鮮、當季、未加工的在地食材、香草及香料所蘊涵的礦物質和維生素。其二, 與身體作朋友:沒有一套飲食方式是通往健康的捷徑,重要的是適合自己的體質 。其三,瞭解各個生命階段的營養需求:如孕期的母親、青少年、長者等階段身體所需都有所不同;其四,從不同飲食文化中借鏡健康的元素。 圖說:柯沛如 ( 右 ) 與身兼漁夫、廚師與藝術家的 Christopher Wang  ( 左 ) ,暢談追逐與保育野生鮭魚的旅程 。( 影像授權:  Blair Randall) Real Food Real Stories  成立至今,有什麼精彩的故事可以與我們分享嗎? 第一位來到客廳的主角 Martin Reed , Blue Sea Labs [2] 的創辦人,分享走入永續食物的契機:「小時候

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